【教煮补习班‧拣海胆】北海道板海胆分三种　忌出水宜干身饱满

自从吃过一次腥味浓的海胆，坦白说，每一次吃海胆都有点阴影，毕竟吃海胆著重的不是分量，而是质量，一瓣甘甜细腻的海胆实在令人回味。到底海胆应该点拣？暗淡、或是偏浅色的海胆就是不新鲜吗？原来不一定，听听海胆专家怎么说。摄影：韩咏仪

“食海胆最重要是海水味，无嘢可以取代到新鲜海胆的鲜味！”拥有18年入厨经验的日本餐厅主厨梁熙霖师傅，这天分享挑选海胆的心得。“海胆的体积大小、颜色深浅与品种有关，并不是颜色淡就是不新鲜，只是不同种类，例如白海胆偏浅色，紫海胆颜色较深。假如同样是马粪海胆，那么外表金黄，有光泽的，当然代表新鲜了。”

“以产地来说，北海道产的马粪海胆鲜甜而没有涩味，最为优质。加拿大海胆外形大而吸引，不过鲜甜中带少少涩味。而韩国、内地、香港的海胆的质素则及不上日本和加拿大。”他补充，“水质干不干净对海胆有很大影响，北海的水域水质好，所以出产的海胆特别甜。”

板海胆出水不宜吃

海胆可分为原只新鲜，板海胆和盐水海胆。在香港最容易买到的是板海胆，梁师傅提醒选购时除了留意木板上标示的产地外，亦须留意海胆有没有出水，“海胆最好是一瓣瓣完整、饱满，最重要的是干身，愈干身就代表愈新鲜，当海胆放久了便会出水，假如看到整块木板湿透，海胆亦接近融掉的状态就不能吃。”他表示，一般板海胆经加工后，保鲜期约两个星期，并需储存在０°C至３°C。而挑选新鲜海胆时，不妨留意海胆的外壳，“棘刺必须硬而坚挺，如果棘刺又软又容易折断，就代表不新鲜。”

三种常见产自北海道的板海胆：

马粪海胆：最常见，呈鲜橙色，香甜浓郁，体积较小。赤海胆：马粪海胆的一种，呈淡淡金黄色，体积比马粪海胆大。白海胆：紫海胆的一种，颜色较淡，水份较高，味道清甜。因为白海胆是受精的紫海胆，较为罕有，所以价钱亦是三种海胆中最高。

专家教开海胆的步骤：

1.首先用冻水冲洗原只海胆。2.找出海胆底部圆形的嘴巴位，以钳慢慢剥开棘刺及壳。3.清理内脏和脏物，冲洗干净。4.放进冰水冷冻5秒，以保持温度。5.小心取出海胆即成。

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