【教煮补习班‧煎猪扒】喂肉饮水食苹果　拜拜柴皮猪2大秘诀

不时都会买急冻猪肉，划算之余又方便，但急冻猪肉经雪藏、解冻后水分会流失，容易煎得又干又硬，好端端一块猪扒成了“柴皮”，甚至被人以为是煲汤猪肉，太可惜了。请教专家，他透露下锅前只要两个步骤，便可避免猪肉又干又柴皮！摄影：韩咏仪

浸水半小时　猪柳滑溜溜

韩式烤肉店熨烤达人的老板马来，烹调肉类的经验丰富，问及如何处理才能令猪肉多汁又嫩滑，他透露了两个秘诀。第一个——给猪肉喝水。“行内叫喂水，即是把肉浸在清水中，补充水分令肉类煮起来较为多汁。”例如猪柳部位水分油分都少，煮之前以清水浸约半小时，至于五花肉油分较多就可以不用，看看烹调什么部位。原来不只是人的皮肤，猪肉都要“补水”才能嫩滑呢。

水果腌肉　肉质松化

第二个贴士——以水果松肉，不少水果中的酵素是天然的“松肉粉”，木瓜、苹果腌肉就听得多，原来奇异果都得！马生分享自己的心得，喂水时把水果去皮、去芯、切片，连同肉类浸入清水中，可令猪肉更松化。假如希望猪味重一点，不喂水都可，只将苹果或木瓜打成蓉，均匀地铺在猪肉上便成。

木瓜中的天然酵素木瓜酶可令肉质更为松化，亦不会产生酸味，而用苹果或奇异果则会带少许酸味及果香，“以4块猪扒为例，用4片木瓜、4分1个苹果或1个奇异果就足够。韩国人都习惯用水果腌肉，不用担心果味会太浓，烹调后水果的味道不会留在猪肉上。我就喜欢用奇异果，再配搭酸味的酱汁。”受教了，下次煎猪扒，一定会令家人另眼相看。

“喂水之后倒去清水，便可加调味料腌肉，除了一般糖盐等调味料，香茅和洋葱与猪肉的味道都相配。”那么腌肉时间是不是愈长愈好吃？马生解释：“好多人都以为腌得愈久愈好，其实不一定，就好似猪颈肉腌得太久，反而会失去爽口的感觉。”他形容腌肉就好像对流一样，腌料吸进肉里面，水分便会抽出来，所以假如腌过夜，相对上腌料的分量就要减少，不然味道会太咸。

大火转小火　热力慢慢浸透

最后，马生亦强调火候很重要，“猪肉只有熟和不熟，没有熟啲，一块肉再煎下去只会干啲和硬啲！”他又说：“以煎猪扒为例，煮前以生粉混合水捞一捞，先大火烧热锅，再转中小火煎，以热力令整块猪扒熟透。加了生粉会滑一点，就好像平日酒楼的蒸排骨一样。”因为猪肉比牛肉、鸡肉所需的烹调时间长一点，所以无论煎、焗、烤，最好是一大块肉烹调，以锁住肉汁，减慢水分流失。“就好像韩国人烧五花腩一样，烧好了才切成小块吃，是有根据的。”