泡菜冷知识｜泡菜2食法营养流失增致癌物！医揭3烹调方式食安影响

你爱吃泡菜（辛奇）吗？尤其冷飕飕的天气来一锅泡菜锅，全身都暖起来！大家都知道泡菜是发酵食物，但医师提醒，泡菜的食用方法若不正确，不仅可能导致营养和益生菌全流失，更有机会生成致癌危险物质。

泡菜油炒、烘烤　小心释放2大致癌物

台湾三树金莺诊所体重管理主治医师萧捷健指出，经过适当发酵的泡菜，其亚硝酸盐含量原本就已非常低，但若长时间高温油炒或烘烤，可能会产生亚硝胺（N-亚硝基化合物）与丙烯醯胺这两种危险物质。

腌渍物对身体的危害（按图👇👇👇）

相关文章：三高饮食｜腌渍物3陷阱三高族不要吃！易致糖尿高血压增肠癌风险

韩国食品研究院的报告显示，泡菜原料如白菜、萝卜等，本身含有硝酸盐，在发酵过程中会转化为亚硝酸盐；若与蛋白质来源（如海鲜酱、加工肉品）一起高温烹煮，可能生成国际公认的致癌物NDMA。

此外，根据美国食品药物管理局（FDA）研究，当食物中的糖分与胺基酸，在高于120℃的条件下反应时，例如泡菜煎到焦香酥脆时，就可能产生丙烯醯胺；这种物质已被世界卫生组织（WHO）列为2A类致癌物。

相关文章：【泡菜营养】有益肠道消化降胆固醇　必学泡菜炒饭10分钟即上碟！👇👇👇

高温破坏泡菜营养价值

萧捷健进一步说明，泡菜中的益生菌最怕高温，加热后这些好菌几乎全部阵亡，即使是短时间加热，泡菜中的益生菌活性也几乎完全丧失。

此外，泡菜中的维他命C是抗氧化的关键，但这种维他命对热非常敏感，当水煮或长时间加热时，维他命C会大量溶出至汤汁中或直接被破坏。而泡菜中的多酚、含硫化合物（如大蒜素）对亚硝胺有抑制作用，但高温也可能降低这些物质的活性。

不同烹调方式影响安全性

萧捷健表示，不同的烹调方式会影响泡菜的营养与安全性，掌握技巧就能吃得更健康。他将泡菜的加热方式分为高、中、低3种风险组别：

1. 高风险组：烤泡菜、泡菜煎饼、泡菜炒猪肉（油温180℃），可能产生超标的丙烯醯胺及多环芳香烃化合物（PAHs）等致癌物。建议高温烹调时，尽量缩短泡菜的烹调时间。
2. 中风险组：泡菜炒饭（快炒2分钟），维他命剩50％，益生菌全灭。泡菜锅滚煮10分钟，营养溶于汤中，起锅再加泡菜更安全。
3. 低风险组：凉拌泡菜（无加热），可完整保留活菌与营养，肠道最开心。

6大超毒加工食品（按图了解👇👇👇）

相关文章：致癌食物丨高盐高脂6超毒食物增患癌风险！1款以为健康加重肝负担

萧捷健提醒，天气寒冷时，许多人喜欢来上一碗暖呼呼的泡菜锅，建议记得起锅后再加入泡菜，如此一来既能吃得开心，又不伤身。透过正确的食用方式，就能将泡菜的风味与营养发挥到最大。

延伸阅读：

绿茶、红茶、乌龙茶功效有什么不同？医曝“它”抑制肿瘤生长、防失智

【本文获“健康2.0”授权转载。】

“本文内容反映原文作者的意见，并不代表《香港01》的立场。”