切苹果｜陶瓷刀/不锈钢刀/胶刀 哪种切苹果最留营养？教授揭1原因

苹果，是众多水果中最容易氧化变色的，这种“褐变反应”，是因为水果中所含的酵素（Enzyme）暴露于空气中，接触到氧气，形成氧化作用，令颜色变褐。

苹果功效｜苹果酵素　含量各有不同

由于不同的生果，酵素含量不同，褐变的快慢和颜色深浅也有差别。不过，原来用不同的刀切苹果，也会影响其氧化速度。今次“教煮实验室”便以陶瓷刀、不锈钢刀和胶刀作测试。把苹果切割后放置室内待30分钟，看看有什么变化？

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切苹果贴士｜实试３种刀切苹果　教授亲解原因

实试结果一如所料，陶瓷刀切割的苹果褐变速度最慢，用胶刀切的几乎是立即变色。究竟是质料的问题，还是切割的方法所致？

中文大学生命科学学院张志强教授解释：“主要受刀的锋利度影响。当你切开苹果时，会破坏到它的细胞，让它的酵素氧化物质接触到空气，形成氧化作用。因此，若刀愈锋利，破坏的程度会愈少，相反，刀不够利，把它切得凹凸不平，细胞严重受损，让大量酵素释出与空气接触，便会令它加速氧化。”拣苹果贴士｜苹果爽脆或粉绵1招分辨！哪一种果胶多 营养更丰富？

切苹果贴士｜苹果心点解氧化速度最快？

实验期间，还发现切到苹果心的部分较果肉部分氧化速度快。张教授认为，那是因为苹果心的位置较果肉硬，相对较难切割，细胞遭破坏的程度亦相对提高。

因此，并非陶瓷刀这种质料能减慢苹果氧化变色，而是因为它的锋利。由于胶刀刀锋相对笨拙，不能一下子把苹果切开，割裂期间，酵素已大量释出与空气接触，故还未及拍照，它已开始变色。亦难怪用牙齿咬的苹果，氧化速度更快。

切苹果贴士｜保鲜要靠利刀

你可有经验，自己以一般厨刀片鱼生，就是不及餐厅师傅切得那么新鲜？日本人切鱼生，有专业的技巧和专属的鱼生刀，而且非常锋利，手起刀落，准绳而绝不拖拖拉拉，就是要减少破坏其细胞，接触空气，以保持鱼肉的鲜。其实，其他蔬果亦同样道理，要食物保鲜，一把锋利的厨刀必不可少。

抑制酵素氧化　谁是破坏王？

至于切开了的苹果，要减慢或阻止它的“褐变”，便要破坏或抑制当中的酵素进行氧化。我们又以柠檬汁、盐分别涂在苹果表面，以热水浸泡5分钟作试验，待2小时后，看那种方法最凑效。

结果是盐，好像完全没有变化，代表它抑制酵素的能力最强。而以热水搞破坏的方法却相对不太理想。