69年蔗汁老店不嫌工多 日蒸竹蔗三小时再榨保证清甜
撰文： 韩咏仪
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天时暑热，饮一杯清甜蔗汁透心凉！蔗汁润燥止渴，不少小食店、果汁店都有售卖，不过有些店舖用黑蔗，有些则用青蔗来榨汁，到底有什么分别呢？ 听听蔗汁老字号传人分享蔗汁清甜不涸喉的秘诀！摄影：韩咏仪
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甘蔗种类很多，常见黑蔗和青蔗。黑蔗的皮肉较软，蔗味浓，甜味较单调，适合当作水果直接吃。而青蔗皮肉较硬，味道清甜，比较适合榨汁饮用。
上环公利真料竹蔗水是香港硕果仅存的老字号蔗汁店，接近70年历史，家族以前在新界种蔗起家，至今经营四代，可谓“蔗专家”。请教店舖传人崔太，她表示：“一般黑蔗榨出来的蔗汁较燥热，而我们用来榨汁的肉蔗是青蔗的其中一种，比较温和，喝完一整杯都不会涸喉。”
削皮再蒸 去草腥香甜杀菌
店舖沿用家族传统的蔗汁制法，先蒸后榨，蒸出甘蔗的精华，便是令蔗汁甘甜的秘诀。“每天都要将肉蔗去皮，先蒸三小时，放凉四至五小时后，再榨成蔗汁。”崔太解释：“去皮可以除去甘蔗的草腥味，蒸熟除了能让蔗汁更香、更甘甜，亦有杀菌的功效。不过一般小食店怕麻烦，加上贪方便，并不会把蔗蒸煮及去皮，而是省却步骤，直接榨汁。”
愈接近根部愈甜
不少人都会怀疑坊间的蔗汁偷偷加了糖水，才这么甜，其实不一定。甘蔗作为提炼白糖、红糖、冰糖的原料，含有蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，因此蔗汁甜度高是正常的。而且一整条甘蔗中，愈接近根部的位置，吃起来愈甜，离地面生长得愈远的尾部，甜度则愈低。由于价值较低，因此有些人会在收割时砍掉尾部，方便运送。
甘蔗容易变坏，选购时应注意甘蔗有否发霉、变红、变软及变酸等，如出现这些情况都不宜购买。另外，应挑选新鲜榨的蔗汁饮用，蔗汁亦不应放过夜，即使放过夜都要放进冰格储存。