【教煮补习班•木鱼片】世上最硬食物　刮10下滚出高汤灵魂

你猜猜世界上最硬的食物是什么？是贝壳类海产，还是坚果？通通都不是，答案是鲣节（Katsuobushi）。鲣节由鲣鱼经煮熟、烤干、发霉等繁复工序制成，水分含量低，拿上手并不重，但硬得像木头，与硬物互击噗噗有声，难怪被列入健力士世界纪录中最硬的食材。鲣节刨成薄片就是大阪烧上轻飘飘的木鱼片，可熬汤，亦可即食，味甘鲜香，能增添风味，是日式料理很常见食材，更是日本高汤的灵魂。

去头尾内脏骨   只留腹后肌

鲣鱼又称木鱼、柴鱼，以鲣鱼制成鲣节已超过300年历史，因贮藏期长，据说是从前日本士兵打仗时携带的食物。请教日本餐厅的策划总厨本田榥二师傅，他解释鲣节是鲣鱼除去头尾、骨头、内脏，只保留腹部后方的肌肉制作的干制品。

水分最少味浓郁   最高级别本枯节

鲣节分不同的等级，最高级的称为本枯节（Hongarebushi），水分含量最低，味道浓郁。“上等的鲣节一刨出来就很香，不带腥臭味，鲣节愈完整代表愈高级、价格愈昂贵，鲣节愈完整代表愈高级、价格愈昂贵，例如100克的鲣节，约售百多元，木鱼片、木鱼碎则只售数十元。”

本田师傅表示：“完整的鲣节只有高级料理店会使用，因为在食用前才削片，味道更加鲜美，香气更浓。由于鲣节价钱较高，亦需每次削片，所以一般家庭多用预先刨好的木鱼片来烹调，较为方便。”日式料理中的炸豆腐，烧茄子都会加上木鱼碎同吃，他补充，“木鱼碎是鲣节削片时剩下的碎粉，因生产商不想浪费才卖出去，所以木鱼碎的价格比木鱼片低，而且香气较弱，多拌以小吃食用。”

吃前削片   一滚即捞

对付世界最硬的食物，当然要使用特制的木刨来削片，本田师傅即席示范削片，先用手握着鲣节，贴着刀刮，刨出的木鱼片便会落在“鲣削箱”里。一片片薄薄的木鱼片纹理像木屑一样，只需前后刮约10下，便可刨出约10至15克的木鱼片，足够作一锅汤底。不过他提醒，木鱼片一般在水中滚起就可以捞起，大概只需数分钟，“木鱼味愈煮愈浓，煮过后的木鱼片仍可以食用，但是口感较为粗糙，建议捞起木鱼片，才放入其他材料烹调。”如在家煮汤的话，可把木鱼片放进小袋才放入锅，即不失木鱼的鲜味，又不会令汤底变得浑浊。

割烹  橹杏（4月22日公开营业）地址：尖沙咀弥敦道63号iSQUARE国际广场28楼2801号舖电话：2818 0031

熊本黑毛和牛涮涮锅$198-$258，可配鲣昆布汤底$68（以鹿儿岛枕崎市产的高级鲣节制成，于客人前即席削片下锅。）