屹立大埔广福邨“冬菇亭”31载的广成面家，因持牌人兼第一代老板离世，将于2月13日结业。儿子王赞强继承父业多年，正跟食环商讨将牌照转让给母亲，并同时跟领展商讨续约，目前前路未明。他认为领展要求花280万装修是“苛刻”，但仍希望继续在原址营业：“爸爸死前叫我要做下去，鱼蛋是他的骄傲，这里是他的根。”摄影：郑子峰撰文：何雪莹
屹立大埔广福邨“冬菇亭”31载的广成面家，因持牌人兼第一代老板离世，将于2月13日结业。儿子王赞强继承父业多年，正跟食环商讨将牌照转让给母亲，并同时跟领展商讨续约，目前前路未明。他认为领展要求花280万装修是“苛刻”，但仍希望继续在原址营业：“爸爸死前叫我要做下去，鱼蛋是他的骄傲，这里是他的根。”（郑子峰摄） 已过了午饭时间的下午三时，广成面家内依然七成满座，墙上贴满“因持牌人离世，将营业至2月13日下午”的告示。第二代老板王赞强说，消息一出，生意翻了一倍，每日打的鱼蛋也多了一倍。艺人夫妇张继聪、谢安琪跟儿子及谢安琪母亲亦于2月6日前来帮衬，谢母是广成多年熟客。（郑子峰摄） 冬菇亭依傍著一棵大树生长，大树和广惠楼之间的一线蓝天，清楚见得两只比广惠楼飞得高很多的风筝。领展要求续约后用280万装修冬菇亭，王赞强觉得苛刻，但始终希望不用搬到街舖：“这个冬菇亭是他的根。”（郑子峰摄） 17年来每天6点开始，伙记们便开始打鱼蛋打墨丸。广成每年只休年初一和中秋节， 老板王赞强会花这两天来整电器，全间舖的电器修理都是他自学得来：“电电下就识。”（郑子峰摄） 每天早上香港仔鱼栏送来泰国门鳝，王赞强跟师傅两人，将四呎长的门鳝用四至五刀㓥成两扇，去内脏、起骨、起鱼皮、切件。门鳝以外亦加其他杂鱼，当日用的是或仔鱼，取其油香，跟门鳝的胶质相辅相成。“做粉面消耗很少。鱼肉用来打鱼蛋、鱼皮可以炸、鱼骨熬汤头。”（郑子峰摄） 两种鱼分别放进绞肉机。最后把冰和水、两种绞碎的鱼肉、蒜头、盐、糖、胡椒粉、麻油等调味料，全部加进机器内搅拌。大概40分钟后王赞强把整只胳臂伸进机器，感觉鱼浆的湿度和质感。完成后取出鱼浆，师傅用手和汤匙唧出一粒粒雪白的鱼蛋。待成形后再放进滚水里浸，进一步凝固。他就把手伸进发热线还在不停加热的盘子里，逐粒搣开，感受鱼蛋的质感。（郑子峰摄） “做鱼蛋根本一点也不难。”王赞强说。“来来去去都是几个步骤，我把步骤写低，任何人跟几次就识。”（郑子峰摄） 可是转头他又说：“几年前我们在大埔开了街舖，我忙著打理新舖，爸爸一个人留在冬菇亭，于是我们请了一位中年师傅来帮手打鱼蛋。月薪成4万蚊！但后来发现虽然说有些经验，但根本唔掂，鱼无咁靓的日子打出来的鱼蛋好差。但鱼靓的话边个打都好啦，最紧要是无论来货点都要保持出品水准稳定。于是几日后就叫佢不用再返工。”（郑子峰摄） 王赞强说，他们前年才装修过。如此新簇的楼面跟厨房形成对比：炉头上的广成面家招牌至今没有换过，价目表上的红字一半已经褪色，但王森31年前写价目表时，其实只列出食物，“元”字以前本应填上售价，却一直漏空。（郑子峰摄） 广成的出品，除了鱼蛋墨鱼丸牛筋丸云吞，还有牛腩和猪手。（郑子峰摄） 早上9时开舖不久，杨太拿著一封利是和一个胶樽走入广成。“新年快乐！我想买辣椒油！”王赞强回道：“不用买啦，直接拎就好。”杨太只好把利是直接塞到他手上。丁父忧的王赞强指指台底那几乎半个人高的不锈钢桶：“我唔收得利是㗎，你自己装啦，不用付钱！”杨太于是把辣椒油装进胶樽：“我由开张就帮衬！咁多年都好好食，而且老板好好人！”（郑子峰摄） 生意一般的日子，一日卖30斤，假日和近来生意特别好，打足60斤都不够卖。早上店内其他6、7位师傅都在熟练勤快地工作，但真正做“搅鱼浆”那一步的，只有他一人。“我同爸爸唔同，他好传统，只肯传给儿子；我反而想尽快把师傅教会。”（郑子峰摄） 1月23日王森离世，虽然他早于2000年将家业传给𡥧子王赞强，但熟食牌照的持牌人仍是王森，只能转让予配偶，直系亲属亦不可以。 处理好父亲的身后事后，王赞强跟食环联络，法例规定持牌人一走牌照即属无效，理论上要即时结业，直至牌照转至母亲名下。但当时正值年三十，新年后的货都入好了，而且遣散员工需时，他跟食环决定营业至2月13日。（郑子峰摄） 无论如何，广成面家将会休业一段时间，以完成牌照转名手续，并趁机休息。王赞强坦言如果跟领展的租约谈不拢，可能会在大埔另觅街舖，不过他始终最希望留在广福邨的冬菇亭，除了因为之前开街舖生意普通、“领展起码有得商量”外，更因为这里是父亲的根：“父亲临走前他说出口，要我保住这里，继续做下去。”（郑子峰摄）