传承香港味道一甲子　巧手云吞系一家　土瓜湾苏记面食家最后时光

50年代末，由广州来港的苏瑞祯于土瓜湾落山道开设“走鬼”车仔面档，卖云吞、牛腩、猪手等面食。彼时，苏瑞祯一心只为养育六名子女，以及传承制面、包云吞、水饺等手艺。或许，苏瑞祯意想不到的是：苏记面食家搬入地舖，交给大姐、二姐和三姐打理，一度开设三间分店。由50年代走到2025年，云吞面也从3毫子涨至34元一碗。

如今，三姊妹已过花甲之年，仍手握先父雕刻的工具云吞挑，每天新鲜制作云吞。一间舖、一门手艺不仅维系苏家后代，还传承了街坊口中的“香港味道”。今年1月28日苏记结业，三姐苏坤惠纠正前来道别的食客—— 苏记不是“执笠”，是“荣休结业”；不是“痛别”，而是“笑别”。不过，结业当晚她还是红了眼眶，思绪回到她九岁那年，跟着父亲和姊姊在落山道后巷开车仔档的岁月。

结业前两天，71岁的简先生穿着一双高筒水靴，未够8时便到达落山道的苏记面食家拉起侧门铁闸。他是老板娘之一、苏家三姐的丈夫。他每天早上7时许起床，不过平日会先到附近茶餐厅吃早餐，再悠闲地回苏记开店。近日他一起床，便要到苏记打点，在开舖前3小时开始熬汤。

他笑言：“其实系畀个互联网世界踢爆咗（结业）之后先至咁早…… 𠵱家啲人食嘢嘅速度系快过我哋做嘢嘅速度，冇水饺、冇云吞，咁唔驶早啲返嚟？最重要系冇汤吖嘛！云吞面最紧要系个汤去衬，冇汤就要一早返嚟煲。”

简先生原是一名中港货车及本地货柜车司机。经过沙士后，公司2004年大裁员，简先生连同30多名同事被解雇。他以50多岁之龄，回到苏记重新出发。如今，他对店内的水煲、雪柜，小至水管、电线均了如指掌，亦是包云吞、备料、煮面的“熟手技工”。

他说，当司机的时间过得很快，一天很容易便过。在苏记则经常忙不过来：“要饮水咪里面（厨房）放只茶杯，食饭肚饿咪攞两粒云吞顶肚啰！”

太太苏坤惠约一小时后回到店内。她在家里排行第三，家人称她做三姐。

三姐拿起一支细长、竹制的云吞挑，从大铁盆挑起瘦肉、肥肉及虾的馅料，放到淡黄色的云吞皮上。三姐说，苏记招牌云吞的秘诀，就是坚持沿用先父的食谱，使用地鱼制成的粉末作馅料调味。不过地鱼末制作繁复兼且昂贵，坊间部分食店改用芝麻。三姐说，味道会大打折扣，也不是传统的制法。

她手中的云吞挑是先父苏瑞祯，以制面用的竹升雕刻而成。

50年代末，由广州来港的苏瑞祯早上到佐敦的工场打工制面，晚上待其他店舖关门后，推着车仔到土瓜湾落山道开档。两部车仔一部用来放台櫈，另一部则放了煮食炉具。后来他更占据落山道9A舖的后巷，僭建一间小屋，在里面炆猪手、牛腩等。

苏家一家六个子女，起初只有年长的大姐和二姐帮助苏瑞祯开档，后来三姐也加入经营“家族生意”。那年，她只有9岁。

经营街档并不稳定，当有政府派员巡查时便要“走鬼”。三姐仍记得当年的生存之道：“走鬼，就系咁意合下啲台同櫈，佢要拉你，你咪上车啰。”面档还经历过香港贪污最猖獗的70年代，种种往事，三姐说别提了。

三姐说：“我老窦话呢一行系烂棉胎，就算揾唔到食，都叫有张烂棉胎冚吓。”

苏记这张棉胎，一盖便是60多年。1982年，苏记搬入落山道9A地舖。苏瑞祯几年后过身，苏记交由大姐、二姐和三姐打理。大姐在工场监控出品、调味，二姐“落栏”采购蔬菜和田鸡，三姐则负责舖面运作。

客似云来，苏记1986年及1998年相继于区内的美善同道及欣荣花园开设分店。餐牌上不仅有传统广东面食，还有糯米饭、生滚粥、小炒、风沙鸡等。1996年，一名七旬老街坊送上亲笔提字的水墨画，上面画了几只大虾，旁边写上诗词：“苏记养虾千万只，云吞制作人赞叻。银丝细面上汤清，粥正饭靓真好吃。”

2003年沙士，经济不景气，苏记欠债过百万元。三姐忆述：“我哋冇找数几个月，啲人又冇催我哋，单系虾数都争廿几万。”后来苏记每取一个月货，付清两个月货钱。咬紧牙关，难关便过。

疫情后香港频频有老店结业，上环70年老字号罗富记粥面专家1月也告别香江。三姐说决定荣休并非生意欠佳，而是自己曾经患上癌症，虽然“大步槛过”，但已达72岁之龄，丈夫则71岁，大姐更是76岁。

三姐问：“你话仲做？唔舍得，系唔舍得，点会舍得，不过学大家姐话斋唔舍得都要…… 唔通做到死咩？”

临近结业，不少街坊前来告别，门口不时出现人龙。三姐一时“企档”煮面，一时传菜，一时收银，忙得不可开交。丈夫简先生也在厨房默默清洗上水屠房新鲜运到的猪杂，逐一切件。

由天水围前来的食客阿辉得知结业消息后，直言心情很差，“仲惨过失恋”。他说他独自在苏记轻易便花200多元，认为苏记承传了“香港味道”，这味道跟他儿时尝到的一样。另一名食客由马鞍山前来，笑言“直程连旧猪腰都唔舍得吞”。她说香港的食肆和商场愈来愈公式化，苏记的传统滋味是闹市中的安慰。

结业当日，苏家六兄弟姊妹犹如回到童年，在店后的工场一起包云吞，大姐和三姐的女儿就在店面帮忙。至傍晚，六妹捧着一盘水饺，在门前大喊：“苏记最后一盘水饺！”她说，虽然六兄弟姊妹并非全部长时间在苏记帮忙，但苏记过去一甲子维系了一家人的感情。

苏记门外张贴的荣休结业告示，原本是六妹执笔，写道“除夕便是分别时”。三姐说不好，“好似人哋拍拖咁分离”。后来三姐的儿子接手，改写成现在的版本。最触动她的，是“满载一甲子情怀”一句。

告示最后两句如此：聚有时散亦有时，除夕邀君来笑别。

结业当日是年廿九，苏记奉上最后一碗云吞面后，六兄弟姊妹、儿孙、员工和他们的家人聚首一堂吃团年饭，这也是他们在店内的最后晚餐。大姐、二姐和三姐的女儿准备了鲜花送给妈妈，庆祝她们荣休。虽说是“除夕邀君来笑别”，但三姐眼眶忍不住红了，女儿连忙安慰别哭。

“忙咗几十年，之前有几年一啲都唔忙，不过今日已经做返我以前喺街档开10几20张台。就算𠵱家都唔系我嘅功劳，系幕后两个家姐，今日六兄弟姊妹都到齐晒…… 真系好轻松，但又有啲唔舍得。”三姐说。

结业后数天，三姐在facebook群组“土瓜湾之友”发帖：

多谢街坊好友数十载鼎力支持，万分感恩。

敬爱的大姐多年来主持大局，运筹帷幄。
专敬的二姐坚持清晨落栏取货， 不辞劳苦。
敬崇的简生默默地支持着，尽在心中。

敬业的拍档们，多年来辛劳工作，无怨言，感激不尽。
无忘亲爱的弟妹及家人，一直爱载（戴）及支持。
令苏记有一个happy ending，开心不已。

苏记面食家　三姐

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