【花雕蛋白蒸龙虾球食谱】星级厨师1张纸5个秘诀 滑溜蛋白零失手
撰文： 邹家凤
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花雕蛋白蒸龙虾球，以为龙虾是主角，谁知最让人回味的却是花雕蒸蛋白。米芝莲一星餐厅国福楼叶卡安师傅谓不同蒸炉、不同鸡蛋也有不同效果，需要多次尝试。不过，基本上，1份蛋白加2份上汤的浓稠度最适中，拂打冒出的泡泡也必须除掉，还要加上保鲜纸，蒸出来的蛋白才能滑溜没痘皮。叶师傅还示范了一个去泡小秘诀，毋须隔筛，毋须过滤，只要一张纸，简单方便，最适合无时间兼怕麻烦的小煮妇。摄影：龚嘉盛
1张厨房纸便可轻轻把泡泡吸掉，干净利落。
蒸蛋白或蒸蛋也好，要融为一体，必须拂打均匀，但会有很多泡泡产生，不想影响滑溜口感，我们多以隔筛过滤，或用匙羹勺起，但几回下来，可能少了一两成。不过，叶师傅教我们只需在盛器上加张厨房纸，让蛋液注入碟时，沿着纸张流过，泡泡便会轻轻被吸走了，干净利落。
蒸蛋白零失手5部曲
蛋白与鸡汤比例1:2拂匀后以厨房纸吸走泡泡盖上保鲜纸防止倒汗水大火蒸7分钟蒸煮期间每分钟开盖或蒸柜散走热气，重复3-4次至蛋白全熟，确保没有小孔
如想确保蛋白滑溜，叶师傅谓蒸煮期间，每分钟打开蒸柜，散走热气，重复3-4次至蛋白全熟。当蛋白蒸好，放上煮熟的龙虾肉，再加入花雕酒，阵阵酒香的花雕蛋白蒸龙虾球便可上桌了。这款菜式其实是叶师傅为香港旅发局参与法国波尔多国际葡萄酒及烈酒展览会“香港餐厅”设计的主菜，如作家常饭，不用龙虾肉，也可改用花虾或蟹肉代替，同样美味又高贵。