打芡贴士｜厚芡/薄芡咪乱打 做错2动作味怪水汪汪！芡汁黄金比例

打芡是烹调中常会用到的技巧，通常都是指淀粉开水，再加入食物中。但其实打芡这动作也蕴含着不少学问，厚芡、薄芡要什么时候用，你又知道吗？

打芡2大法：厚芡、薄芡几时用？

芡汁主要是淀粉加水调制而成，而各种菜肴所用的芡汁稀稠度都不同，必须根据不同的烹调方法和特色而定，大致可分2类：

1. 厚芡　淀粉、水比例1:1.2

厚芡粉汁浓度高，淀粉和水的比例约为1:1.2。根据其作用的不同，又可以分为包芡和糊芡。

包芡：芡汁最浓厚，黏性大，适合用于溜、爆、炒的烹调方式，如油爆香菇、炒腰花等

糊芡：芡汁比包芡稀一点，能够令汤汁成为糊状，使汤菜融合、口感柔软滑润，常用放烩菜，如烩饭、豆腐羹等等。

2.薄芡　淀粉、水比例1:1.5

薄芡芡汁比较稀薄，淀粉和水的比例约为1:1.5。根据其作用的不同，又可以分为流芡和米汤芡。

流芡：芡汁较稀，其作用是令卤水汁更浓稠，一部份的芡汁会附在菜肴上，增加食物的色泽和滋味，普遍适用于烧、扒、溜等烹调手法，如红烧猪手、扒鸡等

米汤芡：又名奶汤芡，它的芡汁最为稀薄，黏附不到食材，主要是令菜式汤汁略稠一点，适用于烹调口味清淡的菜式，如烧海参等。

正确倒芡水3个步骤请按下图参考︰

打芡后：切忌搅拌、加调味料！小心脱芡变稀

在菜式打芡之后，食物的汤汁会变得浓稠，并且会附在食材表面。这时记得不要再新增调味料，又或者不断搅拌了！再打芡后加入调味料，会把芡汁冲散，同时令汤汁黏稠度降低。况且食物已被芡汁包裹，这时加入调味料根本无法令食材入味，只会令食物味道变得怪异，得不偿失。

此外，如果在食物打芡淋油后不停搅拌，会影响淀粉的黏稠度，令芡汁变稀，造成脱芡现象。打芡所花的工夫就完全白费了。

资料来源：《大厨不传烹调秘800招》（人民大学食品化学系的黄梅丽教授、王俊卿教授、食品商品学硕士林葛共同著作）/ 米芝莲