饮食热话｜老店酱汁储存250年存食安风险？有没有细菌滋生2大关键

许多美食老店都会主打自家拥有自己的祖传酱汁，堪称是镇店之宝，更是店家的活招牌。用来装酱汁的容器，有的是陶瓮有的则是生铁锅，一旦上任就要做到无法使用才能退役，陶瓮外围还会流满已经结块的酱汁，在长年的熬煮下，完全不成原型，也是历史悠久的证明！不少人质疑这样的祖传老酱真的可以吃吗？

这种酱汁一般普遍的方式为每天营业时加入新调制的酱汁，随着营业时间酱汁用到见底时，仅留下一小部分的“碗底”，并不将这些“碗底”清除直接再次加入新调制的酱汁补充，可能历经数十甚至数百年都只是不断新增，从来没有整个换新过。最近就有日本电视节目采访了一间位于东京的一家88年烤肉串名店，里头的酱汁标榜60年从来没换过。

60年从来没换过的酱汁、这样做法的酱汁吃下肚没问题吗？（按图看清）

这家日本东京麻布十番的烤肉串名店“あべちゃん”是相当有人气的老店。因为店家用来装酱汁的陶瓮外围明显沾黏了各种新旧酱汁凝结成的黑块，瓮甚至已经完全看不出瓮型了！这个陶瓮被放在店里相当显眼的位置，如今已到第三代老板，陶瓮也跟着历代老板们不断打拼，几乎只有往里面新增新酱，从来没有全部换新的过，虽然这可以作为酱汁的确历史悠久的证明，不过还是会让第一次上门的访客感到相当吃惊。

但不少人质疑这样子做法的酱汁吃下肚真的没问题吗？于是日本冷知识综艺“この差って何ですか？”就曾以科学角度探讨这个议题，并实际做出实验佐证。节目以日本创业百年的鳗鱼老店“川千家”为例，该店同样有一缸“祖传酱汁”，并且声称该酱汁已经有250年的历史。

日本食品安全专家山口宪太指出大部分的细菌加热到摄氏65度左右都会死光，而只要使用“祖传酱汁”的店家有确实在加上酱汁后进行加热，就可以达到温度杀菌的效果，大家仅需留意加热时间是否充足，至少须达15秒才会有良好的杀菌效果，另外由于酱汁含有大量糖分与盐分，和果酱及腌制品一样，成分上是属于不容易孳生细菌的，相对都很难腐败。

鳗鱼老店“川千家”说每天使用的酱汁约为1公升，节目组也亲自做了实验，将一缸30公升染黑的水，捞掉1公升后重新加入1公升水，如此反复365次后，却惊人的发现原先染黑的水几乎变回透明无色的水，依照计算最初的30公升酱汁经过一年只留下0.00013公升，更别说若是经过250年，留下的比例更是非常非常微小的，若是再搭配上充分加热的动作，民众其实是可以安心食用的。

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