【越南家乡菜•食谱】酸子无处不在　大厨教煮酸辣虎虾

跟朋友谈起“酸子”，他说未见过又未吃过，其实那酸甜滋味大家早就尝过了，泰式炒金边粉、越南酸汤、马来咖喱，甚至是蘸牛肉球的喼汁，到处都有酸子的踪影，绝对是东南亚菜中的幕后功臣。摄影：龚嘉盛

酸子（tamarind），又称罗望子、酸豆、酸角、阿参，盛产于东南亚地区。本以为酸子是香草，原来是水果的一种，剥开呈长形的豆荚便可直接食用褐色的果实，具帮助消化、通便的作用。酸子顾名思义，味酸，光是听到名字就能刺激口水分泌，由于酸味独特，酸的品种多用在煮食中调味，而偏甜的品种，多制成蜜饯，是在泰国常见的零食。东南亚菜式以酸辣为主，但是少用醋来调味，当中丰富的酸甜味，便是来自酸子的。

偶尔在街市见到新鲜的酸子，却不知怎样煮，请教越南餐厅Le Soleil的厨师杜翠玲师傅，她出生在越南海防，喜欢用家乡食材，对于酸子如何入饡，她最清楚不过：“酸子多制成酱汁，胡椒、椒盐和酸子，可以说是越南三大炒海鲜的方法。”她解释，“在越南，酸子通常配搭海鲜烹调，因为味道与海鲜很配，例如酸子炒蟹、炒濑尿虾等等。”市面上不难买到以酸子果肉加工制成的酸子砖及片，只需泡在水中十数分钟，隔去渣滓，榨出的酸子汁便可制成饮料和烹调用，想方便一点，可用浓缩了的酸子酱煮菜，并不需以水泡，只需直接加入菜肴就可以了。杜师傅表示：“这道炒虾我用酸子酱煮，酸子酱味道酸酸甜甜，加入茄膏和是拉差辣椒酱，令到酱汁少少辣更开胃。这道菜在越南的餐厅或家里都很常见，简单又快捷，我平日5分钟就煮好，而且这酱汁不只可以煮虎虾，煮草虾一样得。”

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