盐糖用途｜加盐加糖6贴士错次序唔腍难入味！腌肉先放糖或盐?

下糖先？还是放盐先？烹调时，大家可能都很随意，认为最终还是溶化在同一个锅中，毋须执着。不过，原来同一道菜，无论腌肉或烹调，下糖下盐的次序不同，煮出来的效果及口感也不一样，甚至是影响菜式的成败关键。

盐糖用途｜加糖或盐次序影响食材软硬度？

糖和盐在烹饪中是个十分重要的角色，除了影响味道之外，也会改变食材的质感，及烹调后的效果。

盐糖用途1｜早放糖盐：加快肉类煮熟

糖和盐会改变食材的渗透压，加糖、盐的先后次序会影响食物的软硬度。例如焖排骨更软嫩，可先用盐腌排骨，盐提高肉的保水性。若用大块的冰糖卤肉，肉质更嫩；因冰糖溶解慢，肉质也会减慢收缩，不会一下子使肉收缩得又干又硬。

盐糖用途2｜后放糖盐：淀粉类快煮熟

不过，煮淀粉类、高碳水化合物的食材则相反，想加快米、豆、面煮腍，要迟下糖盐。例如要吃软绵的白粥，要最后下盐。太早加盐，盐会改变渗透压，使米的组织收缩，不易煮化。煮豆子也是一样的道理，想更快煮腍豆子，要煮透后才加糖或盐，若心急早早下糖或盐就会令豆的组织收缩，不易煮烂。

盐糖用途3｜早放糖盐：避免面条糊化

若用压力锅煮豆，为了预防豆子煮太烂，失去豆的口感，应该在一开始就先加糖或盐。此外，煮好的面条泡在咸的汤头里，例如酱油汤、面豉汤，面条较不容易糊化，若泡在清汤里，面条糊得很快。

盐糖用途4｜热油加盐：防肉碎及煎蛋黐底

如果炒肉碎时怕会黏锅，在锅里先放入一点盐，盐不会溶于油，可作为不黏锅的媒介；而且肉碎遇上盐粒，蛋白质收缩变硬，也较不会黏锅，即使黏锅也容易铲起。同样煎荷包蛋时，先在温热的油锅中放入少许盐，就可减少蛋液黏锅了，也就更轻易煎出漂亮和完整的荷包蛋，加了盐的蛋吃起来也更酥脆。

盐糖用途5｜腌肉先糖后盐：加快入味

腌肉时，要先加糖，还是先加盐？砂糖的分子最大，腌渍食物时求入味更快，首先要加糖。盐的离子十分小，渗透力较强，若先放盐，糖分子就不能进入食物；所以糖要最先加，之后才开始放盐和其他调味料。

盐糖用途6｜炒青菜最后放盐：防出水

盐有脱水作用，青菜在翻炒时因受热会出水，若过早加盐，会令炒菜水汪汪，使味道变淡，更可能因此新增更多的调味料，导致摄入太多盐分了。

资料来源︰康健 / 《料理解剖图鉴大全》丰满美峰子．大田出版