健康饮食｜吃味精等于不健康？营养师：重点在于钠摄取过量

撰文：健康2.0

出版：2021-10-08 15:02更新：2021-10-15 21:25

现代人注重健康，常是闻味精色变！除了自己烹调时不喜欢加味精外，也有许多三餐老是在外族，点餐时喜欢叮咛店家“不加味精”，另外也有不少食品标榜“绝对不新增味精”，不加味精仿佛成了健康的保证。台湾营养师吴映澄表示，适量摄取味精其实无害。

吴映澄说明，味精主要的化学成分是麸胺酸钠，又被称为谷氨酸钠或麸酸钠，是一种胺基酸的钠盐。其具有独特的鲜味，是属于调味剂功能的食品新增物。

吴映澄指出，许多天然食物中都含有麸胺酸钠，例如番茄、乳酪或乳制品、蘑菇、粟米及肉类等，这也是使用这些食材熬煮汤头，会带有鲜味的原因。吴说，根据研究，即使料理完全不新增味精，民众每日正常的饮食中，大约会摄取到20克的麸胺酸钠。

也因此，重点不在于新增味精，而是钠摄取过量。吴映澄说，其实味精算是成分相对单纯的调味料，许多人印象中认为味精是化学新增物，改以鸡汤块、鸡粉、鲣鱼粉等取代味精，但仔细看食品标示，这类风味调味料其实也是由味精、核苷酸调制而成，并没有比较天然。

吴映澄说，以前味精常被认为会引起口渴及“中国餐馆症候群”等不适症状，但其实是因为“钠”含量摄取过高所引起。食盐（氯化钠）和味精（麸胺酸钠）都含有钠，味精当中含有13%钠的成分（约为食盐的1/3），所以烹调时新增味精，就应该减少食盐的用量。

吴映澄也提醒，虽然味精适量摄取无害，但一些需要限制钠摄取量的患者，如罹患心血管疾病、高血压、肾脏病等，应注意在饮食中减少使用味精和食盐，降低钠的摄取。