晚吹空肚讲宵夜｜梁祖尧芋头蒸鱼5步重塑怀旧菜 江南百花鸡冇鸡?
撰文： 余晓彤
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《晚吹空肚讲宵夜》常以时令或者时下流行的食材介绍不同的懒人食谱，不过近来一反传统，一众主持介绍消失的食物，当中不乏手工粤菜如江南百花鸡、金钱肚、反沙芋。虽然手工菜一时三刻未必可以完美复制，不过梁祖尧介绍了自家的传统菜“芋头蒸鱼”，只需5个步骤便完成。
传统工夫菜
传统粤菜曾经在五十至七十年代盛极一时，大多都是用料刁钻且做法讲究，一度被誉为手工菜。主持梁祖尧、BabyJohn（蔡瀚亿）及陈俞希（Hailey）在节目《晚吹空肚讲宵夜》便谈论香港快将消失的食物，如金钱鸡、八宝鸭等，同场更试食传统工夫菜江南百花鸡，BabyJohn及梁祖尧试食过后也表示这道菜的手工非常高超。
江南百花鸡没有鸡只有皮？
虽说是鸡，但江南百花鸡中鸡的部分是指鸡皮，并没有鸡肉的。江南百花鸡的做法是将鸡只整块表皮切出，再酿入虾胶一并蒸熟，令鸡油渗入虾胶中，最后拌以鸡壳熬煮的鸡汤煮成玻璃茨汁食用。
虽然梁祖尧并没有示范江南百花鸡中鸡的做法，不过当他回想有什么怀旧菜，记起与婆婆一同撰写的第一本食谱书中其中一个“芋头蒸鱼”的怀旧食谱，做法非常简单而出来的味道令人惊喜。由于是蒸鱼最后的步骤当然少不了𪷽熟油，他指若想吃回怀旧的味道，定必使用某一种特定的油才可！
按图看梁祖尧示范的“芋头蒸鱼”材料和步骤：
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他们试食过后，表示非常好吃，Hailey更指喜欢这道菜的口感；而BabyJohn指在芋头当造的季节下制作“芋头蒸鱼”，风味定必大增，若选择鱼油丰富的鱼，芋头味道亦会升级。
节目中梁祖尧并没有示范江南百花鸡中鸡的做法，不过李家鼎（鼎爷）曾在自己的节目中《阿爷厨房》示范了这道传统手工菜。虽然新手未必可以完美还原，但也可以看看鼎爷的示范，了解更多传统粤菜的功夫。
按图看鼎爷示范江南百花鸡的步骤：
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