煎牛扒贴士｜外香内嫩3方法又浸又烚？下锅前多1步锁肉汁乜扒都得

情人节将至，想准备一顿浪漫的烛光晚餐给另一半？最简单莫过于煎牛扒了。但其实要煎出外脆内软嫩的牛扒都有学问，只要掌握到以下的简单技巧，即使是超市的普通货式，一样可以轻松做出高阶餐厅水平的牛扒，还可应用于煎猪扒、鸡扒上！

煎牛扒贴士｜日本大厨教路　煎牛扒3方法

煎牛扒其实各师各法，日本大厨大西哲也先生在他的X（twitter）、日本电视节目《教えてもらう前と后》中也有专家分享简单的美味煎牛扒方法，不论什么价钱的牛扒也适用。

煎牛扒方法1：先烚后煎　任何种类价格牛扒适用

大西哲也先生的煎牛扒方法是，先准备适量盐、2杯盐水约500毫升，盐水比例是500毫升清水+15克盐（约1汤匙），盐水的浓度大概是3%跟海水相若。

1. 用盐在牛扒表面捽匀，备用。

2. 锅中加入盐水可盖过牛扒，盐水比例是500毫升清水＋15克盐。将牛排放入冷盐水中。

3. 开大火至水滚，其间翻转牛扒使其受热均匀。

4. 水沸腾及见到浮沫后，随即取出牛扒，用厨房纸印干。

如果是烚鸡扒、猪扒，在水沸后，分别多烚8秒（鸡）、5秒（猪）后取出。实际操作时根据扒的厚度来调整，假如是厚扒，在水滚后便要拿走，不能烚太久。

5. 平底镬中加入少许橄榄油烧热，放入刚才烚过的牛扒，用大火两面煎15-30秒，看到表面焦黄、有肉香便上碟。

6. 别心急切开，静置牛扒1分钟后才切开，肉质软嫩，肉汁丰富的煎牛扒便完成。

此法可用于任何扒类，若是煎鸡扒和猪扒，建议煎至全熟较安全。

煎牛扒方法2：50°C浸煮后煎　柔软多汁

除烚完再煎外，日本电视节目《教えてもらう前と后》也请了专家分享另外一种煮法：50°C浸煮煎牛扒。这样的牛扒像在餐厅里看到的那样柔软多汁，肉略带粉红，差不多在半熟（Medium rare）的状态。

1. 将未解冻的牛扒放入密封袋，排走全部空气，再放入常温水中慢慢加热。

2. 当牛扒表面变啡色，即水温约50-55°C，熄火。把牛扒浸在温水中15分钟左右后取出。

3. 加热油镬，煎香牛扒表面至焦糖色便拿走。立即用锡纸包好牛扒，利用余热焗5分钟。

通过在热水中先加热牛肉，肉的温度上升到活牛的体温，肉的纤维开始松散软化。可防止因温度突变，牛扒的细胞纤维收缩令水分一下子流失。

煎牛扒方法3：大火锁汁　传统做法

如果已有下厨经验及专业的煎锅，可用传统方法，以大火煎封牛扒锁住肉汁。

煎牛扒方法3-传统大火煎封︰

1. 加热油镬，用大火煎牛扒，煎出啡色焦香脆皮。

2. 煎约1分钟后翻转，续煎1分钟，第二次翻转。

3. 放入一小块牛油，蒜头及百里香，再煎30秒，翻面再煎30秒，出锅。

4. 静置牛扒3分钟让肉汁均匀，再切成薄片上碟。

煎牛扒6个贴士

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煎牛扒贴士1：牛扒要解冻

未解冻的牛扒，在低温下取出，肉的纤维扣紧而变得坚硬。如果直接放入煎锅，温度突然变化，肉汁立即溢位溢位，牛扒会变干、变硬。

煎牛扒贴士2：加盐捽匀调味

不用刻意腌，盐或胡椒用作调味，按需要挤些少柠檬汁软化偏硬的肌肉组织。

煎牛扒贴士3：用厚身平底镬

升温慢、保温良好、导热均匀的煎锅，例如铜锅、铸铁锅、不锈钢锅。易洁镬也可，但要更小心使用，因煎扒的温度太高可能损害涂层。

煎牛扒贴士4：用烟点高的油

例如葡籽油、葵花籽油、橄榄油（非冷榨），橄榄油香气特殊，与牛扒很夹。不宜用牛油，因为烟点低，很易烧焦牛扒。如用牛油，只在牛扒快煎好前，加入煮熔，且不断把牛油淋在牛扒上，可额外得到更好的色泽及香气。

煎牛扒贴士5：煎好别马上切

煎完后静置牛扒数分钟，肉汁会回渗到肉组织内，如太快切开的话，肉汁会流失。

煎牛扒贴士6：逆纹切薄片进食

逆纹切将肉的筋腱切断，破坏纤维，让肉质更好入口。切成薄片进食，口感更细致。

参考资料︰曼食慢语 / 大西哲也twitter / COCOCOROチャンネル YouTube /日本电视节目《教えてもらう前と后》/ 杨桃美食网 / 徐大叔和杰糯米YouTube