鱼露冷知识｜台制鱼露风味比东南亚香醇无腥味？揭秘2大制作分别

撰文：食力

出版：2020-11-08 15:02更新：2021-04-09 11:19

东南亚料理中，时常散发着鲜味，你知道是来自什么食材吗？“鱼露”就是赋予这样特殊风味料理中鲜味及香味的重要精髓！
鱼露的制造是透过“酱”的料理方式，原料选用分为两种，分别是不分鱼种发酵及单一鱼种发酵，其个别所表现出来的风味更是不尽相同。

台湾做出的鱼露风味与东南亚不同？点制下图揾答案👇👇👇

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台湾选用单一鱼种，做出的鱼露风味与东南亚不同

不同的酱料可以改变食材的香气、风味还有口感。同样都是使用鱼去做发酵，为什么台湾的鱼露更香醇呢？原因在于东南亚国家喜好使用多种鱼发酵，其风味比较复杂，而台湾习惯使用单一鱼种，其风味比较好控制。

另外，台湾多使用新鲜鱼货来制作鱼露，新鲜的鱼内脏富含丰富的蛋白酶，可以充分地将蛋白质分解，使得制作出来的鱼露没有腥味，反而更香醇。

“盐”帮忙把关腌渍过程不受杂菌侵扰

盐巴在腌渍的过程中也扮演着相当重要的角色，可以避免杂菌入侵，使其不会腐败酸坏，同时可以促进鲜味物质的产生，使得营养成分可以更容易的释放出来。

盐巴可以达到抑菌、并同时释放鲜味物质与营养物质。（台湾公视节目《神厨赛恩师》截图）

咸味、甘味、鲜味，通通来自胺基酸！

鱼露在发酵半年至一年之间后，表面会残留有尚未分解的鱼体，中段就是鱼露，底部则会有一部分尚未分解鱼体的残渣。

在鱼露发酵的过程中会产生一些益生菌，如耐盐酵母菌、盐性乳酸菌等，这些益菌会进一步分解鱼肉中的蛋白质并且液化，经过长时间的熟成，被分解的蛋白质所产生的胺基酸会释放出咸味、甘味、鲜味等不同风味，再经过过滤之后，如此就制成风味浓郁的鱼露了。