蒸水蛋贴士｜大厨揭3大失败原因！蒸水蛋7秘诀比例时间火候+4食谱
蒸水蛋食谱近日在《小红书》爆红，其中一条视频更在短短两日获得逾500万人次观看，已累积30万人赞好，近4万人留言，当中不少是外国网民，甚至跟住做，还把成品照片帖文，讨教失败原因。
蒸水蛋其实是一款普通的家常菜，但经常有网民在讨论区求救，指自己做的蒸水蛋明明依足食谱分量，出来的卖相却是不堪入目，确实令人沮丧。这次记者就找来大厨拆解失败原因，再示范经多番实试得出的蒸水蛋黄金比例及贴士，保证又滑又香。
按图看近日在《小红书》爆红的蒸水蛋做法有什么不同？
网民经常贴出自己的蒸水蛋失败作，不成功的原因不外乎：太水、太老、不够平滑。请按下图睇网民作品：
就住蒸蛋失败的原因，记者特别访问了中菜大厨雷启裕师傅，对于那些又老又粗糙的“火星坑”蒸蛋，他归纳出几个失败原因：
（1）鸡蛋同汤比例不好； （2）火太大，而蒸蛋的时间过长； （3）没有包保鲜纸或疏气，使水蛋不断吸热而变得胀身。
虽然失败的蒸水蛋不至于吃不下咽，但相信大家都希望做到更滑溜而不失蛋香的蒸蛋吧？《香港01》曾实试几款蒸水蛋的效果，即使同样是只用1只鸡蛋、并用上相同大小的瓷碟盛载，但只要蛋和水比例有所不同，就足以是“失之毫厘，差之千里”了！读者或许也可从以下例子，检视可能导致失败的原因。
请按下图睇4款蒸水蛋的实试结果及成败原因：
虽然上述有建议出一个最易成功的蛋、水比例，但雷师傅就直言，其实只视乎你偏好的口感。如蛋和水的比例是1:1.5，吃起来会像布甸，有人可能觉得刚刚好，但或许也有人喜欢更软身，把蛋和水的比例调至1:3也说不定。而除了注意蒸蛋时间及火候外，想做出更完美无暇的蒸水蛋，还有7个小秘诀。
请按下图睇更详尽蒸水蛋小贴士：
1 鸡蛋：一般使用日本蛋、泰国蛋或美国蛋，但也有部分厨师会因为蛋黄色泽深，以及蛋味浓等因素推荐湖北蛋。也曾听过大厨说，美国蛋“得个大字”，吃起来蛋香并不浓厚。
2 蛋液：拂蛋会产生气泡，亦可能有些未打得均匀的蛋白，如“鼻涕”一样，建议要过筛。但你在将蛋和水拌匀之前，必须先将鸡蛋打发，因为蛋比水稠身，若一次过将未打发的蛋和水搅拌，蛋白很难拂匀，成品会有部分明显见到凝结的蛋白。过筛后，还要用铁匙勺走小气泡，蒸起来更顺滑不会有窿窿。
3 盛器：不同质料与厚度的碟，都足以影响受热程度和时间。大部分人都使用瓷碟、瓦碟或钢碟，若想更掌握受热时间，可在蒸蛋前预热盛器。
4 蛋液高度：当然跟碟子大小有直接关系，你用一只碗或一只碟来盛载，蛋液高度已有所不同。蛋少碟大，太扁的话很容易蒸得过老；蛋多碗深，却容易外面凝固而内里未熟。若不知如何掌握，建议以2厘米高度为最理想。
5 火候：火力不要太猛，在煲滚水后就要调成中小火，因为太猛火，表面凝固得快，那么边位就容易有坑洞，而蒸蛋亦可能太熟太老。
6 疏气：蒸水蛋中途可开盖疏气，让水蒸气和热力挥发掉，蛋会更平滑。
7 保鲜纸/锡纸：为免锅盖的倒汗水流在蛋面上，可铺上微波炉保鲜纸或锡纸，兼具隔热作用。大家如果用保鲜纸，切记要用耐高温的保鲜纸，以免溶掉。
“疏气”与“包保鲜纸”二选一
若包了保鲜纸便不用开镬盖疏气，反之则要花多点工夫。以蒸蛋总时间约6分钟为例，你大概每蒸2分钟，就要揭盖疏气一次。
师傅说：“揭盖的作用是使水蛋不要因过度受热而膨胀，因为水蛋若不断吸收热力的话，会愈来愈胀身，出现‘火星坑洞’，并变得‘岩岩巉巉’，所以要定时揭盖，但包裹保鲜纸就可豁免掉开盖疏气的动作。”
上述实验所示范的蒸水蛋，材料就只有蛋和水，即使蒸完后淋上豉油，亦略嫌单调。其实有不少人都会用鸡汤，味道吃起来更丰富，问到雷师傅有何睇法，他表示：“如果平时在屋企蒸水蛋，只加水都可以。但你想蒸水蛋味道更香更浓，当然加鸡汤，酒楼、餐厅多数都一定有用鸡汤，我的惯常做法都一样，因为鸡汤有肉味，蒸起来的成品会再鲜味和香浓。”如果你还是想简简单单用蛋和水的话，他建议用熟水，会比生水滑，但切忌用滚水，以免蛋液未蒸已经熟了，变成蛋花，所以熟水要先放凉。
其实蒸水蛋是一道变化多端的料理，各位学好基本功后，不妨参考以下几个蒸水蛋食谱吧，笔者尤其推荐花甲蒸水蛋呢！
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参考资料：点Cook Guide