【中国菜】纪录在粤菜失传前 名字仙气逼人的三款菜式
编按：粤菜菜系博大精深，时至今日不少精美菜式已经失传。谢嫣薇于“消失中的味道”将这些菜式一一加以纪录，达到真正传承。
文章：谢嫣薇
《仙鹤神针》本是武侠小说家卧龙生的封笔之作，后来被人用作菜式名字，随着时日过去，菜式可说几乎成绝响。幸好，如有人学过、有食谱留下，还有机会在世间重现仙鹤神针的光芒──这个“世间”，是前辈大师姐的家宴。
去年大师姐在家宴请一众小友，菜式如戈渣、金钱鸡、古法盐焗鸡等款款精致可口，其中最技惊四座的当数失传菜仙鹤神针。条条翅针吸饱了上汤和鸽肉的精华，味道醇厚、解美，层次饱满，满口胶质，齿颊留香，美味的程度，实在叫人吃得不知人间何世。翻查资料，西苑酒家号称是这道名菜的创始者，但出自于哪一位厨师的手、如何创作出来，毫无纪录，无法继续追查。仙鹤神针曾经名噪一时，随着环保意识崛起，却渐渐“没落”，很多中厨甚至不知道这一道菜的存在。
众所周知，大师姐是江献珠老师的首徒，但这道菜并非跟老师学来，而是另有因缘。约在二十年前，大师姐认识一位年过半百的凌师傅，经他传授而学会。这位凌师傅当时是周大福集团饭堂的厨子，但大师姐相信他必然在一些高级酒楼待过，否则无以习得这一道如此繁复精细的上乘粤菜。当年，凌师傅教大师姐的版本是较为简单的：买现成发好的湿翅，掰开一块块后，用一罐清汤，加上切好的金华火腿丝和冬菇丝，就是全部材料。用姜葱起镬后，加入鱼翅、冬菇丝、火腿丝，和罐头汤用慢火煨一个半小时。接着盛起煨好的鱼翅，将之塞进用盐抹过的乳鸽胸腔里，塞到肿胀为止。最后用牙签缝上尾部“封口”，用深盘盛装，然后慢火蒸两个半钟。乳鸽蒸好，盘子中装满了鸽汁，可以倒出来，撇油后随意加少许蚝油调味，再以豆粉水在小锅中煮熟，倒在乳鸽上即可。当切开鸽腔，露出鱼翅后，以鱼翅沾上煮过的鸽汁来吃，就是人间美味了。这个简易版其实已不简单，但是在大师姐的完美主义作祟下，岂会满足？于是，她就动手改良！
大师姐说，现在愈来愈难买顶鸽（饲养日数二十八至三十日的乳鸽，肉长得特别好、也较重，每只大约十両，比起一般乳鸽约八両的体积为大，行内称之为顶鸽。数量有限，每十只乳鸽才有一只顶鸽），又无法用鸡去取代，所以做法一定要随着时代有所变通。首先就是对于鱼翅更为讲究些，从海味舖买干翅自己浸发，去掉翅头（可留下煲汤用），只用粗壮如芽菜的翅针。至于切冬菇呢，要先片薄，通常片三次之后再切成跟翅针般大小，“冬菇的角色是要隐藏于翅针中不被发现”。大师姐也弃用金华火腿，改用更优质、香气更突出的云腿。云腿切片，煨煮的时候味道可以全然散发，但是煨煮后的云腿口感粗糙，就要拿走不用。因为跟滑身的翅针和冬菇吃起来有违和感。上汤当然至为关键，用三斤以上的大鸡、带筒骨、云腿和瘦肉一起熬九个钟头之后撇油，跟冬菇丝、火腿片和鱼翅一起慢火煮。这个步骤需时两个半钟，通常在前一天做好，以便放凉后可以放进雪柜。
第二天正式做菜，乳鸽要洗净后抹盐、用老抽于表皮上色，“但老抽又不能用太多，以免在蒸煮过程会发酸”。将鱼翅酿入鸽胸，塞满为止，有多的鱼翅可以放在鸽子四周，用中大火蒸两个钟，中间还要每隔三十分钟加水，以防水干。蒸好后炮制芡汁的方法前面讲过，不赘。总之，在经过一番人仰马翻的工序之后，终于可以上桌了！在客人面前以刀叉切开乳鸽，拿走胸肉和胸骨，芡汁淋在翅上，趁热吃。那美味，无以尚之，一辈子都记得！
昆仑鲍甫
人生在世，有时候成就一件事的，不是精心的策划，而是一股傻劲。有一个年轻的大厨，魄力非凡，充满求知欲，一直孜孜不倦钻研不同食谱，范围包括古今中外。有一天，他又惯性地翻前辈叶锦荣师傅的笔记，无意看到一道菜的名字：“昆仑鲍甫”，引起了他的好奇。他问前辈：“这是什么啊？”叶师傅轻描淡写：“噢！不就是龙趸皮和鲍鱼啰！”这个年轻人后来加入了米芝莲二星中餐厅天龙轩的厨房团队，遇到他的恩师刘秉雷师傅，向他请教这就菜的倏法，师傅亦娓娓道来。不过，这一道菜从未正式被这年轻人做出来过，直到今天──他也非昔日的吴下阿蒙，而是独当一面的中菜行政总厨，说的是金钟JW万豪中菜厅的邓家濠师傅。
昆仑鲍甫，是《满汉全席》中的一道名贵菜肴。在香港，做过这道菜的酒楼不多，翻查纪录，除了富豪家宴，就是昔日的国宾酒楼以及镛记。为何取名“昆仑”，根据一篇报道，已故的镛记甘健成先生指出，由于龙趸皮是皮包鳞，所以很有可能取其谐音，将“鳞”比作“仑”，取名昆仑。“想做这一道菜，首先就是要去烦海味舖！因为不可能有这么大一块干货龙趸皮摆在店里作零售！”海味舖也不负所托，很快地帮邓师傅找到货源，来了两幅大鱼皮，一共八点五公斤，成本索价已逾八万元。
发制龙趸皮，就跟发制鲍参翅肚一样，工序讲究又繁复。“在刘师傅的年代，首先，他得要用做装修的那种打磨机，磨走面层黑色的那一层皮。但可能我的来货跟他们不同，我的这几幅龙趸皮不算太厚，所以可以直接连皮用，无须磨走。”邓师傅亦改良了传统的发制方法：“传统就是先磨走再拿去浸，我呢，则是把整幅龙趸皮折好以后放进大蒸柜里去蒸软！”他笑说，蒸柜里头所有的东西先要撤走：“因为腥味实在太浓烈了！”干蒸的好处是，成数高、吸水力较强，质感更佳。
蒸完后，就马上丢进冰水里让它收缩：“看鱼皮微微收缩，就要倒掉冰水，然后倒入热水去焗，每焗半小时就换一次热水，如是者重复约十次，待鱼皮如松果般爆开，就可以起鳞了。”有别于旧时以姜葱辟腥，邓师傅改以白醋轻轻洗鱼皮，就跟洗猪肚猪肺等异曲同工，再“啤水”洗走白醋味。如此这般，鱼皮已在半生熟的状态，经不起直接受火焖煮，否则会“泄身”，所以，每次接到落单，邓师傅才把鱼皮放入热鲍汁里头浸至少半个钟入味，上桌前才放进镬里头，连同鲍汁稍稍煮一煮，之后上碟。”如果是较厚的部分，就要拿去煲一煲。”
显而易见，干货龙趸皮是此菜主角，那鲍鱼呢？“因为是满汉全席的菜式，正式的，会用四头网鲍，但为了让更多人吃到造道快失传的旧菜，我改用十头网鲍，售价就会比较贴地。”龙趸皮吸收了鲍汁的醇鲜而回魂，海味的风味更显馨香；鲍鱼则是借助了龙趸皮的胶质，吃起来滑溜溜的。
昆仑鲍甫，瑜亮互相成全而非竞逐，是此菜最大的格局，并不是罕见的名贵食材。
鱼白凤肝炒仙掌
铜锣湾日式烤肉店Nikushou老板，也是好友伍餐肉组队，带领一众日台美食家到澳门胜哥私房菜朝圣，我坐享其成跟去。肉兄是个很够意思的朋友，知道我要去，马上说：“我写菜单的时候，看看能不能让胜哥做一些古老的功夫菜让你写来作记录。”然后，就有了这一道我见所未见的鱼白凤肝炒仙掌。我在Facebook上贴出这一道菜，友人朱仲铭跟我说：“真是怀念啊！记得小时候在那些旧式酒楼会吃到这一味，已经至少三十年没吃过这道菜了！”销声匿迹的程度，仿佛这道菜从未出现在世上。
感谢胜哥，正因为有这么一位尽得凤城派手艺真传的隐世高手尚在我们能接触的范围，这道已消失的老菜，当晚重现餐桌。仙掌容易理解，就是鸭掌。什么是鱼白呢？晚餐开始前，先进厨房向胜哥学习。只见桌子上放着一个筲箕，一个大盆。筲箕里装着的是炸过的鱼鳔，而在大盆里浸泡的，就是鱼白了。胜哥当时有解释何谓鱼白，印象中他说的是鱼鳔前面较小的一段，不过当时人多嘈杂又赶着开饭，话题中断。后来上网查询，网上资料都指向鱼白即是白子，鱼的精囊。咦？跟胜哥的解说有点出入啊。后来在群组里向我的兄弟们求救，肉兄马上出手解答：“胜哥的鱼白，取自大鱼的鱼鳔。鱼鳔有两段，小的那段不要，大的那段分里外，外面取出晒干或油爆后用来做菜，里面的那个部分就是鱼白。”至于谭国锋师傅则说，小鱼的鱼鳔也可用来做此菜，最重要的是“骨子”，成菜卖相才会美观。所以，网上的鱼白资料所指的白子，跟胜哥取材的鱼鳔，不可同日而语，大家不要混淆。
凤肝和鸭掌的处理，又是硬桥硬马的真功夫──凤肝片成薄片，每一片的形状、厚薄均大同小异，不知道用了多少块鸡膶才裁出足以炒成一碟的分量。这一点细节，足见胜哥对做菜的要求。鸭掌生拆，保持原状而不穿，真要年月累积，才能做出细巧的粗活。
三者合炒，我说，这一道再次展现了何谓“凤城派风清扬”的功力，因为三者的熟度要求不一，但在胜哥的镬与铲的风火轮下游走，就成了各显神通的游戏：鱼白爽滑无比，凤肝甘香粉嫩。咬开凤肝时更会佩服胜哥：外层焦香，但里层犹带着微微粉红色的娇嫩，每一片凤肝的熟度都是如此，如此精准老练的炒功，太可怕了！鸭掌爽脆，跟鱼白是一软一硬的两种爽口，口感已绝佳。然而，两者均是淡味之物，以凤肝独特的内脏甘美、佐以青椒的清甜去带动食味，我说，这食材的海陆合奏，也有“高音甜、中音准、低音劲”的效果！胜哥的炒功固然是独孤求败的境界，但这道菜更能反映的是昔日顺德人对于吃的品味，那种懂得如何要求，才是此菜精髓：这三款食材全不是名贵货色，都是用“细节位”或下栏货来入馔，但透过手法（如鸭掌要生拆、所有材料皆要处理得大小一致），表达出一份精细感。粗菜精做，是粤菜饮食文化中很重要的底蕴，万万不可丢失啊！
以上内容节录自《消失中的味道》
作者：谢嫣薇
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