【食物解码】腌渍物冇营养食多仲会致癌？一文拆解腌渍蔬果迷思
腌渍蔬果通常带给民众高盐、高糖的印象，因此也伴随着这些腌渍蔬果都是很不健康的印象。但腌渍蔬果真的都没有营养吗？让《食力》来解答。文：陈文娴／食力
台湾辅仁大学食品科学系教授高彩华说明，一般蔬果被广泛重视的营养素为膳食纤维、维他命、植化素等。若以生鲜蔬果与经过简单的加盐、加醋、加糖腌渍过的腌渍蔬果比较，经过腌渍的蔬果可能会因为经过截切、腌渍时间过长，而导致一些易氧化或易降解的成分（例如：维他命C或多酚）含量减少，但对于短时间腌渍的食品则影响较小。较稳定的营养素（例如：膳食纤维），在腌渍前后改变不大。而腌渍过程若配合发酵，则可能产生更多的有机酸，亦有可能产生一些有益健康的发酵产物。
腌渍蔬果的营养素原来会因为加工方式而有所不同！点撃下图看看原因▼
《食力》营养师张越评表示，各种蔬菜均含有蛋白质，只是多寡程度不一，因此蔬菜本身即含有一种蛋白质分解酶，会在腌渍过程中，将蛋白质分解成胺基酸、产生鲜味。所以腌渍蔬果主要营养为蛋白质（发酵类分解为胺基酸）及纤维（发酵类分解为有机酸）。若是属于发酵类的腌渍蔬果，则会含有乳酸菌、酵母菌等，乳酸菌会产生小分子的有机酸，有不同的香气，并且有利人体对矿物质如铁、锌等的吸收，增加生物利用率。
坊间谣传腌渍物吃多会致癌？看看营养师张越评如何解释▼
张越评也提醒，由于盐腌类腌渍蔬菜多透过盐的渗透作用使微生物不易生长，并让蔬果中的自由水含量降低，达到可长期保存的目的，所以腌渍食物用的腌料都必须到达一定浓度，才有抑菌效果。因此，食用腌渍食物较易摄取过多的盐分，需要特别注意。消费者可以透过食品营养标示辨明，每100公克的食物，若含有超过500毫克的钠，即属于高钠食品，应酌量摄取以免钠含量摄取过多。
想更了解腌渍蔬果？点撃下图看看常见问题！▼
延伸阅读：
【本文获“食力”授权转载，原文：腌渍蔬果没营养吃了又生病？】
【周五心意运动】您捐一封$50利是，已可为基层送上温饱，01心意呼吁您支持【食德好】，每$50可为12个家庭提供一餐回收蔬果及食物 。