【食物解码】麦芽糖睇得又食得 原来麻糬、雪糕够烟韧都系靠佢
麦芽糖，是许多人小时候的甜美记忆，拿出口袋中仅有的零钱，在巷口买一支让人回味无穷、黏腻甜软的麦芽糖，吃进嘴里的甘美就是生活中小小的满足与慰藉。文：黄毓棻／食力
原来麦芽糖除了做甜食，还可以做玩具！
除了食物，麦芽糖也可以拿来做玩具！台湾最大的麦芽糖制造商环泰企业品研部经理苏庆源称，有些儿童玩具的填充物使用麦芽糖浆制作，即使玩具意外毁损，里头填装的麦芽糖安全无毒，碰到或者吃到都没有健康风险，可以让小朋友放心玩。除了玩具，早期的原子笔的墨水也使用麦芽糖当原料，调整墨水的黏度与延展性。
麦芽糖可予塑形的特性，常被富创意的街头手作人制作成“睇得又食得”的工艺小吃▼
麦芽糖系列产品拥有多元特性，若在加工时调整制作的酵素与程序，或者以麦芽糖浆成品再加工，还能够得到可以促进益生菌生长的异麦芽寡糖、可作为糖类替代品的麦芽糖醇等多种产品，在使用上又各有不同特性。麦芽糖已经不再只是小时候含在嘴里、黏在手上的甜美，而是个能在食品制造时多方应用的优秀原料！另外，您可能有所不知，传统的麦芽糖制法与现代工业化大量制法，其实南辕北辙，但无论哪一种麦芽糖，都能够让人们的心里甜上加甜。
▼▼▼原始熬煮VS工业化量产麦芽糖！原来两者制法的化学依据原理大不同？（按图放大）▼▼▼
苏庆源表示，利用控制液化反应与糖化反应时间以及酵素种类，可以得到结构与分子大小不同的糖类，以麦芽糖制作为例，控制上述条件，可以得到含有不同比例的麦芽二糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖的麦芽糖浆，这些比例不同的麦芽糖浆，各自的使用特性与适合产品都有所不同。
颠覆想像 工业化生产的麦芽糖其实是无色！
糖化完成的麦芽糖浆，里面留有酵素以及矿物质等杂质，这时会投入活性碳反应约2小时进行脱色，糖浆再被送至过滤步骤（filtration）。过滤时，糖浆先经过含有活性碳与矽藻土的管柱将把原料的杂质如蛋白质、脂肪、硫化氢（H2S）、纤维渣等吸附，再经过多道滤布过滤杂质，过滤后的糖浆会从滤布边框留有的孔隙流出。
过滤后的麦芽糖浆已经将大部分杂质除去，接着还会进入离子交换树脂管柱进行精制（Purificaiton），将分子量较小的微小杂质如硫酸盐、镁铁钙等金属离子、酵素安定剂等，从麦芽糖浆中分离，并且能够有脱色的效果，精制后得到的麦芽糖浆，是没有杂质、纯粹的麦芽糖浆。
接着麦芽糖浆会送至浓缩塔，以薄膜浓缩方式，在管柱外通入蒸气，管柱内通入糖浆并且抽真空，让水份遇热减压而快速蒸发。浓缩后的糖浆，水分大概保持在20％左右。接着就可以充填为桶装麦芽糖成品，或是直接装在槽车内送至食品厂进行加工使用。
工业化生产的麦芽糖，因为经过了过滤与精制的步骤，其实是无色！无色的麦芽糖可以用在多种甜点饮料中，不会影响产品的色泽，使用性上反而比传统的糖浆更加多元，而若想要麦芽糖是像传统麦芽糖的较深颜色，则需要添加焦糖色素，让颜色看起来带有微微的黄褐色。
工业化生产的麦芽糖变得更厉害 冷藏也不会硬掉！
由于工业化生产麦芽糖的过程，可以借由使用不同的酵素与控制制程的温度时间，让麦芽糖中所含有的麦芽二糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖的比例不同，进而衍伸出不同的应用特性。
▼▼▼原来以下一些常见的食物，都有以麦芽糖为原材料（按图放大）▼▼▼
只要使用不同的麦芽糖，就能够在食品展现不同的效果，谁说雪冻了还能保持烟韧口感的，就是有食品添加物呢？
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【本文获“食力”授权转载，原文：麦芽糖不只黏人 甚至可做玩具！】