【炒牛柳秘诀】腌肉加咩先会唔韧？一文看清各类肉片腌制上浆方法

肉丝、肉片、鱼片，怎么炒得更嫩？吃起来不老？上浆！将盐、糖、料酒、淀粉、蛋清等加入肉中，抓匀或拌匀后，把肉冷藏十几分钟再炒。不上浆，肉容易干、柴，上浆后，肉质鲜嫩有嚼劲。今天，教你牛肉、猪肉、鱼肉上浆大法，只用一招，小炒肉嫩、嫩、嫩。

▶ 牛柳、牛肉粒上浆法

干煸干炒，口感干香而不柴

适用：杏鲍菇青椒牛柳、黑椒牛肉粒等。

按图看上浆步骤！

▶ 牛肉片上浆法

滑炒或水煮，口感鲜嫩有嚼劲

适用：滑炒牛肉片、水煮牛肉、蚝油牛肉等。

步骤

(1) 牛肉片加盐、料酒，抓匀(2) 分次加入纯净水，抓匀(3) 加淀粉，抓匀(4) 加油拌匀，冷藏15分钟

▶ 猪肉丝上浆法

口感鲜嫩不柴

适用：银芽肉丝、青椒肉丝等

（鸡肉上浆方法同猪肉）

步骤

(1) 肉丝加盐、料酒、蛋清抓匀(2) 倒入沸水，抓入水淀粉，拌匀(3) 加油拌匀，冷藏15分钟

▶ 鱼片上浆法

口感嫩滑不散

适用：糟溜鱼片、水煮鱼等。

鱼片切法：取一片鱼身，鱼皮朝下，从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身，顺着鱼刺的走向斜下入刀，切成约0.5厘米薄的鱼片（左手按得愈紧，片得愈轻松）。

步骤

(1) 鱼片加盐、白胡椒粉、料酒，抓匀(2) 分次加入冰镇葱姜水、抓匀(3) 加蛋清、生粉、抓匀(4) 加油拌匀，冷藏10分钟

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