【食物解码】初榨橄榄油不适合高温烹调用？橄榄油4大迷思你要知
说起植物油相信许多人最先想到的都是橄榄油，在饮食习惯西化、消费者健康意识提升等影响下，橄榄油已成为消费者食用率最高的油脂。根据台湾食品工业技术发展研究所《2015年台湾食品消费调查统计年鉴》统计，2014年与2015年橄榄油食用率分别占43.8%与45.1%，皆为所有油脂中最高。《2016年食品产业年鉴》统计，2015年橄榄油进口量约为0.8万公吨，主要来自意大利地区，而由于橄榄油并非台湾传统习惯使用的食用油类型，因此对于飘洋过海而来的橄榄油的许多不同的说法，往往让消费者对于选购或是使用上有许多疑问。文：陈韵竹／食力
1. 标榜冷压或未过滤的橄榄油品质比较好？▼按图看答案！
2. 带有绿色的橄榄油品质比较好？
台湾大学农业化学系教授苏南维表示，看颜色分辨橄榄油的品质是不对的，全世界只有几个特定产区，种植的油橄榄颜色是比较偏墨绿色的，压榨出来的橄榄油的颜色会稍微偏绿，但大多数产区的油橄榄品系压榨出来的橄榄油都是金黄色的，因此橄榄油的颜色与产地比较相关。橄榄油自然呈现绿色是由于其中含有叶绿素，郑燕璘也说明通常精制后的橄榄油，会经过脱色处理，叶绿素含量降低、颜色也会变淡，但与橄榄油的品质仍没有直接关系。
苏南维则提醒，因为叶绿素是光敏感剂所以会从光接收能量，这些能量到橄榄油中会造成氧化，对油脂的氧化安定性是不利的，因此若特别想要购买绿色的橄榄油，应留意其包装必须是避光的深色瓶。
3. 将橄榄粕以溶剂萃取的橄榄油不适合食用？
苏南维表示，根据国际橄榄协会（International Olive Council, IOC）针对橄榄油的分类定义中，有两大类别为从橄榄果实压榨取得的橄榄油以及橄榄粕透过溶剂萃取出的橄榄油，而这两大类再更细分之后，即使是压榨的也有不适合供人食用的类别，而橄榄粕油透过精炼再混合部分初榨橄榄油，其实仍被分类为可供人食用。
因此苏南维加以说明，其实最重要的影响与判定因素，是在用于制作橄榄油的橄榄果实品质，进而影响到橄榄油的性质是否适合人食用，不见得是精炼处理的橄榄粕油就不可以食用。而在台湾容易引起争议的部分，在于是否有清楚标示的问题，这部分才是应该被讨论与关注的。
4. 初榨橄榄油不适合高温烹调使用？▼按图看答案！
延伸阅读：
【本文获“食力”授权转载，原文：标榜冷压橄榄油就一定比较好吗？这可未必！】