【日式小食】关西风玉子烧　鲣鱼汤是灵魂

日本每家每户都会做的玉子烧，是简单平凡的家庭料理，对东瀛人来说基本如煎荷包蛋。据说江户时代已经发明了方形煎蛋锅具，当时京都的食店会提供加入高汤的玉子烧，但只有达官贵人才吃得起。也有另一个说法指，要明治时期禁肉令解除后，玉子烧才正式在京都诞生。不过可以肯定的是鸡蛋在古代售价高昂，不是人人吃得起，要待20世纪玉子烧才真正走入平民的日常饮食。

关东关西风味大不同

在日本，玉子烧又有关东、关西口味之分，关东地区如东京、茨城，多放酱油、砂糖，味道偏甜，蛋皮烧得较焦。关西地区如京都、大阪，则以高汤为主要调味，再加入味醂和少许盐，湿润带咸，鲣鱼汤鲜味突出。

曾在东京吉兆掌厨28年，帝苑酒店稻菊的行政总厨后藤正行，示范了关西风味高汤玉子烧。鲣鱼高汤是玉子烧的灵魂，餐厅每朝迎客前，首要是弄一锅鲜味的鲣鱼汤底。读者们固然可以偷懒用木鱼汤包或木鱼粉开成，不过熬一个真材实料的高汤会大大增加玉子烧的鲜味，吃完也不觉涸喉。除了在发打鸡蛋时注入高汤，上菜后还会淋一勺汤浸住玉子烧，坊间少有，却是后藤师傅喜欢的吃法。

萝卜蓉与蜂蜜蛋糕

玉子烧大部分时间都是配角，在便当或定食中充撑场面，不过也有不少独当一面的机会。当它在日本餐厅“担正”做主角，配角便由萝卜蓉担当。我们知道萝卜蓉可以伴天妇罗和烧鱼吃，其实它还是最传统的玉子烧配菜，在萝卜蓉淋少许酱油，和玉子烧一块儿吃，味道挺搭。

关于萝卜蓉有一段有趣的历史，古时葡萄牙人把蜂蜜蛋糕带来日本，日本人一试爱上，也研究出不需烤焗的蜂蜜蛋糕。然而学识做法是一回事，他们却学不懂食法，竟然拌酱油和萝卜蓉同吃，非常怪诞。由此推测玉子烧配萝卜蓉未必是经过深思熟虑的配对，极有可能是古时日本人无论吃甚么都加萝卜蓉而已。

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关西风高汤玉子烧​食谱（欢迎下载）：