【食用油咁样拣2】特级初榨、初榨橄榄油的分别 │营养师妈妈

橄榄油相信大家都食用过,甚至家中亦可能有一瓶。 橄榄油种类繁多， 特级初榨、初榨、清淡橄榄油、精制橄榄油……各种名称让人花多眼乱，到底有什么不同？不同类别的橄榄油有不同的起烟点，味道，香气和饮食用途。包装上亦列出不同的字眼，如果对橄榄油不太熟悉是很容易买错的。今次先来说说特级初榨和初榨橄榄油的分别，让爸妈在选择时多一点根据。【编按：作者为新手妈妈兼加拿大注册营养师雷霭霖Novella】

从营养角度看，一般的橄榄油有超过七成是单不饱和脂肪，有助降低血中的总胆固醇和坏胆固醇的含量，同时增加好胆固醇的含量，有助降低患心管疾病和癌症的风险。有研究亦指出，单不饱和脂肪有助提升认知能力，减低患老人痴呆症和抑郁症的风险。 橄榄油亦有丰富的维他命E和多酚 (polyphenols)，具有抗氧化作用。所以使用橄榄油作为家中其中一种食用油是一个好选择。

现时市面上大部分出售的橄榄油是来自地中海国家，例如意大利， 西班牙和希腊。 一般来说，橄榄油是从橄榄果肉直接压榨出来的天然油汁。 橄榄油的质量是从如何取油汁的方法以及有没有加工成份、油内的油酸度含量作为定义，而不是从橄榄种类去分辨油汁的质量。  橄榄油一般分成两大类：  未经精炼的(unrefined) 和精炼 (refined)的。  精炼的橄榄油是经过高温或化学处理，所以橄榄油的油酸道，味道和香气跟未经精炼的较为逊色。 例如未经精炼的特级初榨橄榄油含有天然的苦味甚至有些品种含有辛辣味，而且带出天然果香。 颜色方面，未经精炼的油是金黄的绿色，因为没有经过加工或高温处理，所以未经精炼的亦能够保持油内的营养价值。

特级初榨和初榨橄榄油适合高温烹煮吗？

坊间一般普遍认为橄榄油是不适合煮食。其实特级初榨和初榨的橄榄油一般的起烟点为华氏325度至410度。起烟点的差异来自于生产商所采用的橄榄油的品质，因此购买前要谨慎选择优质的特级初榨的橄榄油。的而且确，这类食用油最适合作为冷盘的食材，例如配法式面包和香醋一起吃，作为沙律油，为食物上菜前装饰令食物有多一点光泽。不过特级初榨和初榨的橄榄油也适宜用中火 (华氏250度至 400度)的温度焗，煎炒，和翻炒食物。

冷压 (Cold pressed) 又是什么意思？

有些生产商会在橄榄油的包装上列明采取冷压 (cold pressed) 方式提取油汁。  一般特级初榨和初榨的橄榄油是采取这方法采取油汁， 意思是从压榨机取出，在低于120华氏的温度取出的。 在低温取出的油可保存油汁的原有的味道和香气，亦可保留其营养价值。

知多一点点：冷压橄榄油的过程

如何储存橄榄油?一般特级初榨和初榨的橄榄油的保质期为12至18个月，而且油汁都放在铝罐或深色的玻璃瓶内。这是避免光线，空气甚至高温接触油汁从而影响油汁的味道和流失营养成份，所以购买和开瓶后，最好将油罐或油瓶储存在阴凉和暗的地方。

如我所说，橄榄油种类繁多，市面上亦有售精炼过的橄榄油，而且包装上的字眼例如pure， light,，extra light可令我们觉得它们跟特级初榨和初榨橄榄油的质量，颜色和味道相近。让我下次继续跟大家详谈如何分辨不同种类的橄榄油。

除了特级初榨和初榨，市面上还有多种不同级别的橄榄油，例如清淡橄榄油(light)、精制橄榄粕油(pomace)、纯橄榄油(pure)，级别不同质量当然亦有所分别，下次再来教大家分辨。

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